Svinenakke via sous vide

Morten S har sendt oss denne flotte e-posten på
svinenakke via sous vide:

Under Bondens marked på Bærums Verk sist søndag lovte jeg dere oppskriften vi gjentatte ganger har benyttet på svinenakke.
Det er underkommunisert her til lands hvilket fantastisk stykke kjøtt dette er - i likhet med kje produkter, så her er mitt bidrag.

++
Svinenakke via sous vide – 1 kg for 3 – muligens 4 personer
(men da skal ikke den siste spise mye – dette er snadder!)

Jeg begynner med å legge den ca 1 kg store nakken i sous vide. Før jeg forsegler posen tørker jeg av svinnenakken og salter og peprer, men krydre kan du også gjøre siden. 
Det du må ha i posen er fersk rosmarin og timian med stilk (eller andre urter som du liker).  Stiller temperaturen på 62 grader og lar nakken ligge der oppunder et døgn.  
Det ligger litt ulike anbefalinger ute på nettet hva gjelder tid men dette fungerer for oss.  Ved bruk av sous vide er det tykkelsen for hvert produkt og ikke antall gram og kilo som avgjør
tiden man skal bruke.

Kjøttet er ganske grått og trist når du tar det ut av Sous vide’n neste dag så det må få litt farge på pannen/jerngryten. Før det må du fjerne restene av urtene på kjøttet. De vil bare bli brent når de
havner på pannen og det vil ikke se noe særlig bra ut på det ferdige produkt.

Før kjøttet går i pannen, har du finhakket resten av urtene og varmet godt med usaltet smør i pannen på svak varme sammen med disse. Viktig at det ikke er for sterk varme, for å unngå at
de ferske urtene blir svidd. Svinenakken er ferdig behandlet, dvs fin kjernetemperatur/ikke rå, så du skal kun ha fokus på en gylden farge og en god steke skorpe.
Du øser smør og urter på underveis og har på salt og pepper om dette ikke er gjort tidligere.  La ligge litt å hvile og suge til seg litt av godsakene etter at du tar den opp fra pannen. 

Til dette serverer vi potetmos (som det selvfølgelig må være noe fløte og usaltet smør i 😊) i tillegg til rødkål som vi synes passer utmerket og eventuelt sopp.
Med rødkål har vi ikke behov for saus men smak og behag…

Velbekomme.
++

Takk for hyggelig handel som alltid på Bærums Verk. Dere har fantastisk gode produkter som gir mye glede. Morten S
 

Øldampa pinnekjøt

gilleshammer.jpg

Frå ein fornøgd kunde - Per Kristian Gilleshammer fekk vi denne oppskifta. Takk for inspirasjon Per Kristian!

"Hei,

I går (laurdag) hadde eg ei hyggeleg samtale med det eg reknar med var Kristine. Eg skulle ha pinnekjøt til øldampa pinnekjøt, og fekk kjøpt både det og pølse til hjå dykk på Bondens Marked på Kolbotn torg.

Det virka som om de var interesserte i utfallet, so her kjem rapport:

Kjapt oppsummert blei det stor suksess! Eg vatna pinnekjøtet ut i 15 timar som anbefalt (bytta vatn ein gong). Eg la mandelpoteter i botnen av panna, før eg hadde i ei flaske Tyl porter frå Skifjorden bryggeri (33cl), og etterfylte med vatn til det dekka potetene. Halvtimen før alt var ferdig la eg oppi pølsa. 

Resultatet blei upåklageleg! Det rare med denne prosessen er at mandelpotetene ikkje blir sønderkokt som ein skulle tru, men helde seg heile grunna at dei blir omkransa av eit feittlag, som igjen gjer at dei blir heilt fantastiske på smak. Pinnekjøtet blei fantastisk godt (hadde nok ikkje vore feil om eg hadde valgt røykt heller), komplementert med den kjøttrike krydra pølsa blei det berre endå betre.

For dei som ikkje er kjempeglad i ølsmak kan eg love at det ikkje er mykje ølsmak på verken kjøt eller poteter, men det set ein ekstra smak som er veldig god. Ein treng ikkje legge mykje pengar i fancy pol-øl for å få det til.

Takk for godt kjøt og pølse, kjøper gjerne på nytt frå dykk :-)"

Med venleg helsing

Per Kristian Gilleshammer

Oppskrift ribbe

"Hei Kristine og Odd – Haugen Gardsmat!

Kjøpte ribbe av dere på Bærums Verk. Utrolig god. Kona mente hun aldri hadde spist den bedre. Så jeg skal kjøpe et stykke til f. k. søndag når dere er tilbake på Bærums Verk.

Jeg fulgte Hellstrøms måte å lage ribbe. Jeg lagde også rødkål etter hans oppskrift. Og når ribba i tillegg er helt topp er det bare å nyte den gode maten"

Her er hva jeg gjorde:

Tre døgn før steking salta og pepra jeg ribba på begge sidene. Gni dette inn. Man trenger ikke engste seg for at man har på for mye salt. Overdriv litt i forhold til normal salting. Jeg brukte havsalt og nykverna pepper. Settes i kjøleskapet. Ribba var på forhånd ruta opp med skarp kniv. Bruk gjerne tapetkniv til dette. Kniven må være skarp.

Når du skal steike ribba må du beregne 2,5 time. Still ovnen på 180 grader og dette er ovnstemperaturen under hele steikinga. Har du en normal ribbestørrelse fyller du en liter vann i en langpanne eller en jerngryte. legg 12-15 hvitløksfedd i vannet og legg ribba med svoren ned oppå vannet og hvitløksbåtan. hvitløken setter ikke smak på ribba, men gir snert til sjyen. La stå i en time i ovnen. Ta så ribba ut og, snu den med svoren opp. Sett inn i ovnen igjen og la stå i en time.

Ta ribba ut og aus sjyen over svoren. Ikke vær redd for at du ause for mye. sett så ribba tilbake i ovnen, og la den stå i en halv time eller til svoren er sprø.

Da jeg steikte min ribbe, hadde jeg 6 dl vann i ildfast form og sammen antall hvitløksfedd som angitt over. Fordi mitt stykke var lite ble 6 dl vann vel mye. Jeg tror 4 dl hadde holdt. Det medførte at jeg måtte forlenge den siste halvtimen med 10 min. Uansett ble ribba utrolig smaksgod, og svoren helt topp.

Hellstrøm har to blandinger som tilbehør til ribba foruten potet. Jeg tar bare med rødkålblandinga, fordi jeg syns det ble for mye med to sorter kålblandinger. Dessuten var rødkålen uten tvil best. Ha først olivenolje i kasserollen og la den dekke bunnen. Ha samtidig 3 spiseskjeer sherryeddik oppi. Man kan og starte med 2 spiseskjeer. Er det da forlite når blandingen begynner bli ferdig, kan man regulere smaken ved å ha litt mer sherryeddikk oppi. FInskjær rødkølen og ha oppi kasserollen. Sur rundt. Ha så småe terningbiter med tørka fiken oppi. hvor mye avhenger av mengde kål. Jeg brukte tre fiken til et halvt, lite kålhode. Så har du en smaksfull, flytene honning oppi. Jeg brukte akasiehonning, ca 1/3 dl. Mengden smaker du til. Til slutt har du i et par spiseskjeer solbær pluss solbærsaft. Jeg hadde ikke dette, men brukte solbærgele. La dette surre i 20-25 min på middels varme eller svakere. Dette er en god blanding og gir en syrlig/søt smak til ribba.

Gjør med dette som du vil. Gode hilsen Johan Fredrik

Urtemarinert lammelår!

Hei,

jeg var innom matfestivalen på rådhusplassen i helgen og kjøpte lammelår av deg – det var helt fantastisk! Vi snakket om oppskrift, og her er den:

  • utbenet lammelår
  • 1 usprøytet sitron
  • poteter
  • modne tomater
  • grillet rød paprika, kjøpes på glass, kan bruke så mye du vil
  • hvitløk
  • stor bunt persille
  • strøkavring
  • parmasan
  • smør

Vask sitronen, del i to , og gni inn lammelåret med sitronsaften. Vask poteter, skjær i skiver ca 1 cm tykke. Skåldede tomater kuttes store biter. Ha olivenolje i en langpanne el ildfast form. Fordel poteter, tomater, grillet paprika og hvitløkbåter i formen. Ha litt smørklatter i.

Finhakket persille, hakket hvitløk, ca 4 ss strøkavring , rasp skallet av sitronen – blandes. Halvparten av dette røres med olivenolje ca 4 ss, til en pasta. Andre halvpart blandes med parmasan ca 50gr (eller så mye du måtte ønske).

Gni lammelåret inn med salt og pepper, smør kjøttet med persillepastaen hele veien rundt, brett det ut på potetsengen. Stekes i forvarmet ovn 180 grader , i ca 1 1/4 time, midt i ovnen. Skru opp temperaturen til 200 grader, fordel resten av persillen med parmasan over kjøttet og potetene, la stå til du har en sprø skorpe, ca 10-15 min.

Nytes med et glass god rødvin 

Denne kan anbefales, og den grillede paprikaen er supergodt til lam.

Lykke til.

Hilsen, Bente Karin Ulvik

Kjestykker med rødvin, honning og urter

  • 1 kg spe-kje i stykker
  • olivenolje
  • salt, pepper
  • 3 dl lett, fruktig rødvin
  • 1-2 fedd finhakket hvitløk
  • rikelig hakkede friske urter som feks salvie, timian eller rosmarin
  • evt en hel stjerneanis og/eller kanelstang
  • 1-2 ss balsamico eller sherryeddik
  • 1-2 ss honning, feks akasiehonning
  • evt presset sitron

Legg kjestykkene på et stort ark aluminiumsfolie med litt olivenolje på. Salte og pepre stykkene. Ha over urter og hvitløk og eventuelle hele krydder. Lag en pakke av folien, hell i rødvinen og brett igjen slik at pakken blir helt tett.

Bak i ovnen ved 140 grader i 1 time og 45 minutter.

Ta ut av ovnen, hell væsken over i en gryte, ha i eddik og honning (hold gjerne igjen litt av mengden i starten), og kok inn til ca. en tredel er igjen og væsken er lett tyktflytende. Smak til med mer honning og/eller litt presset sitron for å få en passe sursøt smak.

Lett kjestykkene på rist over langpanne. Pensle med den innkokte rødvinssjyen. Sett den under varm grill i ovnen til de får litt stekeskorpe på toppen.

Serveres med feks en kremet potetmos og grønn salat eller feks lettkokte grønne bønner.

Grillede kjestykker med libanesisk marinade

  • 1 kg spe-kje i stykker
  • 1 liten løk delt i to, og skåret i tynne skiver
  • 2 ts kanel
  • 1 ts kardemomme (gjerne fra hele kapsler knust i morter)
  • 2 ts sumac, et libanesisk krydder (tørkede syrlige bær), evt erstattet med litt revet sitronskall + litt presset sitron litt rårørsukker olivenolje

Bland sammen alle ingredienser til en marinade, og la kjestykkene ligge i den i tett pose i kjøleskapet i 4-5 timer.

Grilles så på grillen til de er pent brune og gjennomstekte.

Server med sitronbåter og couscoussalat med tomater, rødløk, persille og mynte, samt en kald saus/dressing av matyoghurt og revet agurk (press ut litt av fuktigheten) toppet med litt tørkede chiliflak og revet sitronskall. (Her har jeg lagt ved et bilde av retten).

Sumac kan kjøpes herfra:

http://www.seasonedpioneers.co.uk/seasoning_detail.aspx?ID=141&name=S

Sumac Berries, Crushed

Langtidskokt gryte med kjestykker, snøfrisk og tomat

Her har jeg brukt denne lammeoppskriften:

http://www.ostecompagniet.no/167305.cms

Jeg bytter da ut lammefilet (vanvittig bruk av stykningsdel i den opprinnelige oppskriften!) med spe-kje i stykker. Og ikke noe karri, heller urter, feks rosmarin eller timian.

Videre setter jeg hele gryten i ovnen ved 140 grader, og lar stå halvannen til to timer.

Serveres med ovnsstekte båtpoteter av mandelpotet, og lettkokte aspargesbønner irørt en god skje ramsløkpuré (fra Nøring som du finner på Bondens Marked i Bergen) rett før servering. Nam!

Vennlig hilsen

’Kje-entusiast i Bergen’